А где вы берете залоговую стоимость? Ее только банк для себя знает. В отчете оценщиков есть оценочная и ликвидационная цена. Ликвидационная естественно не может быть выше оценочной (возможно банк на нее опирается когда смотрит то что вы назвали залоговой. Но это не одно и то же). В практическом смысле , да чем выше оценочная (и следовательно ликвидационная) стоимость, тем лучше.

вам надо конкретизировать вопрос.
если в теории, то ответ нет: банку, в случае неплатежей клиента, надо быстро и беспроблемно реализовать залоговый актив, и желательно еще и прибыль на этом получить. соответственно, как минимум два, а чаще все три фактора закладываются в залоговую стоимость и составляют разницу между оценочной и ей.
а если ваш вопрос носит практический характер, "могу ли я взять ипотеку на сумму больше стоимости квартиры" (например, на еще и ремонт) - то тут ответ может быть положительным. но для этого надо на свой страх и риск войти в неформальные договоренности с продавцом, какая цена будет указана в договоре, какая пойдет сбоку. это, как вы понимаете, достаточно рискованно.